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| 王二小煨竹蟶 |
| 發布作者： 新太阳城·(中国)官方网站商會 發布日期：2014-7-3 閱讀次數：1575054次 |
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千百年來，不論是傳統節日，也不論婚喪喜慶置辦筵席，栟茶人餐桌上煨竹蟶是必不可少的。在名廚輩出的栟茶，當代煨竹蟶水平最高的非王二小莫屬。
王二小名叫王成俊，今年64歲，栟茶鎮人，因其排名老二，故稱“王二小”，現為栟茶王二小酒樓的老板，一級廚師，廚藝高超，尤以煨竹蟶擅長。
栟茶海鮮歷史悠久，文化底蘊深厚，“煨竹蟶”是有千年歷史的傳統名菜，制作工藝復雜。王師傅從1965年開始從事廚師工作，一直致力于研究海鮮菜肴的制作工藝。他煨竹蟶的工藝，主要把握泡蟶、剖蟶、醒蟶、煨蟶和配料五個環節。首先是泡蟶，將蟶干用水洗凈，放在清水里浸泡12個小時左右，然后燒開，撈起蟶，原湯留作備用；其次是剖蟶，剝離蟶干的鼻子和蟶裹，將蟶身剖成兩片，去除泥沙、雜物，再用水洗凈，分開蟶鼻、蟶裹和蟶身；第三是醒蟶，在鍋中加食堿燒醒蟶片，用8%的食堿水浸泡蟶片12小時后洗凈，濾清堿水，用原汁原湯再燒；第四是煨蟶，取原湯倒入鍋中，將醒好的蟶、肉條、文蛤同時下鍋，放入少量姜、蔥、黃酒等佐料，用文火煨，待湯呈奶白色時酌量放鹽；最后是配料，可選用黃芽菜、白菜心、筍絲、木耳、白蘿卜細條等炒熟襯底，盛起上桌時可淋點麻油，放少許胡椒粉。烹調時不要放醬油、糖醋，不放或者少放味精。以上烹調方法，操作方便，已為縣內外廣泛采用，納入職校烹飪教材。
栟茶入菜的竹蟶主要有本港蟶和北方蟶兩種。本港蟶，多產自栟茶沿海等地。北方蟶，主要來自大連、營口等地。本港蟶蟶鼻較細較長，蟶皮較薄較脆，蟶身半透明，肉質如玉；北方蟶體形肥碩，蟶鼻較厚較韌，蟶身微紅不透明。煨竹蟶，以本港竹蟶為佳，鮮嫩爽口，湯質淳厚，色澤奶白，營養豐富，唯栟茶地區煨制的原汁原味。用北方蟶煨制，味道雖鮮，但湯質較濁，比用本港蟶煨制遜色多了。王師傅的“白煨竹蟶湯”風味超然，馳譽全國，被收錄于《中國名菜大典》和《中國名菜譜》，正式命名為“貴妃出浴”。看那乳湯之中蟶肉似嫩玉隱現，正如白居易詩句“溫泉水滑洗凝脂”。新太阳城·(中国)官方网站駐寧、駐京辦事機構地道的海鮮宴令省城、京城各界食客所傾倒；曾為新四軍蘇中分區所在地的栟茶，新四軍代軍長陳毅食得竹蟶，驚嘆不已，“這么好吃！”出任上海市市長后，曾將栟茶竹蟶空運到北京，毛澤東等老一輩革命家食之贊不絕口。
2004年，中天大酒店舉辦“中天杯”海鮮大賽中，“煨竹蟶”被評為新太阳城·(中国)官方网站名菜。擅長燒“白煨竹蟶湯”的栟茶名廚王二小被南京金陵飯店特聘，其所燒蟶湯滴在桌上不散珠，深受各界食客嘖嘖稱贊。1984年，鄧小平、陳云、李德生、江渭清等領導同志在南京用餐時，王二小還在現場掌勺“煨竹蟶”。除“煨竹蟶”外，王師傅還擅長爆炒文蛤、熗海蝦、蒸梭子蟹、紅燒鯧魚、三鮮魚皮、文蛤餅、涼拌蟶鼻等20多種海鮮，均具有純樸清鮮、原汁原味的特色。
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